Supplì al telefono

Roma

Queste crocchette di riso prendono il nome dal francese surprise, in quanto contengono una sorpresa filante, la mozzarella. Il loro nome popolare, a Roma, è da sempre “supplì al telefono”. L’autrice romana Ada Boni, per prima, nel suo Talismano della felicità (1925), ne ha dato la ricetta battezzandoli così, alludendo ai fili di formaggio che si creano nell’atto di spezzare la crocchetta. Secondo la ricetta tradizionale che ci ha fornito lo chef Pasquale Torrente, responsabile con il figlio Gaetano della friggitoria di Eataly Roma, il riso dev’essere condito con un ragù di rigaglie di pollo.